27/11/2014 Comments (0) Views: 3913 Testi

La reticenza dello speziale

Viviamo l’epoca dei saperi deboli, disseminati e parcellizzati. La “condizione post-moderna” – in verità caratterizzata da controtendenze rilevanti – interessa numerose sfere della nostra cultura, del nostro sapere, del nostro saper fare. Anche il cibo è coinvolto nel nuovo scenario che vede mutati, in parte, gli atteggiamenti nei confronti dell’atto di mangiare e nutrirsi, e che sottintende vecchi e nuovi criteri combinatori – veri e propri parametri interpretativi di un sistema alimentare dotato di una propria sintassi – che ordinano le procedure di manipolazione del cuoco, che regolano l’apparecchiatura e i processi, nel tempo, di ingestione di cibi di natura diversa.
Sembra tuttavia resistere l’arte culinaria intesa come processo di trasformazione alchemica degli elementi, come pratica che si legittima attraverso una conoscenza specifica e segreta. Il cuoco, nonostante tutto, è ancora il detentore di un saper fare che si attualizza in stanze nascoste, lontane dallo sguardo curioso e indagatore dei commensali. E la ricetta – programma d’azioni nel tempo secondo uno schema squisitamente narrativo – resta la mappa preziosissima che richiede una lettura sapiente per il suo miglior utilizzo e che, comunque, si cede malvolentieri anche ad un amico. Il caso esemplare della reticenza di Francesco Redi sulla riservata conoscenza di “come si manipoli il cioccolato con l’odore dei gelsomini” ci dice di quanto valore, sin dal Seicento, abbia assunto la competenza culinaria. Neanche all’amico Diacinto Testoni, “valoroso microscopista dell’equipe rediana e speziale sottile” (Camporesi; 1990 p.109), volle confidare la ricetta tanto anelata. “La reticenza rediana può apparire inspiegabile soltanto se non si tiene presente che il protomedico di Casa Medici, responsabile della spezieria granducale, confidente e cortigiano devoto, non poteva divulgare i segreti che rallegravano l’ipocondriaco e taciturno principe.” (ibid. p.110) La ricetta del cioccolato al gelsomino, conosciuta solo dopo la morte di Cosimo, mostra il carattere magico della manipolazione che ha luogo nelle stanze della cucina. Si tratta di una manipolazione ordinata in un processo il cui fine è, come nel caso dell’alchimia, una trasformazione: “l’alchimista e il cuoco sono alternativi al vasaio e allo scultore che trasformano la materia aristotelica (hyle) attraverso processi di sottrazione.” (Ricci; 1990, p.89) Non v’è dubbio che nel Seicento – ma anche nel secolo successivo che ripudierà la sontuosa ricetta barocca – l’alchimia e l’arte culinaria coesistevano armoniosamente condividendo gli stessi modi di operare e intendere, cosicché “dentro la stessa sfera magica e sotto la stessa cappa si alzavano i fumi delle sostanze che dovevano produrre vita, senso, sensibilità, incrementare vigore, sesso, generazione.” (Camporesi; 1989, p.97)

Tratto da: Gianni Cresci, Il cibo e l’arte culinaria. Vecchi e nuovi paradigmi, Gennaio 1991, Università di Bologna