Il cibo, nella cultura occidentale, si presenta nel suo carattere ambivalente e magico: oggetto di una manipolazione di cui \u00e8 lo spettacolo meraviglioso, di una serie di operazioni segrete, gelosamente custodite, e, al contempo, oggetto manipolante, strumento di seduzione, di \u201cmantenimento\u201d (Camporesi; 1985 p.119) dei meccanismi contemplati, \u201cscoperti\u201d, sezionati dall’anatomista che fin dal XVII secolo, era preso dalla frenesia della scoperta di quella \u201cdivina architettura\u201d (ibid p.117) di cui l’uomo era l’\u201cabitatore\u201d. Tra il 1680 e il 1715, \u201canni che videro lo spostarsi dell’asse culturale dal centro-sud europeo al nord-ovest, dal Mediterraneo al mare del Nord\u201d (Camporesi; 1990 p.7), si assiste a mutamenti profondi che si ripercuotono sulla stessa \u201cgrammatica della cucina europea\u201d che, per pi\u00f9 di due secoli, \u201csi articoler\u00e0 su paradigmi diversi da quelli della grande scuola romano-fiorentina\u201d. (ibidem) La macchina umana, insieme di fragili e preziosi ingranaggi che meritano lo sguardo attento, finanche morboso, dell’antico anatomista, chiede al cuoco raffinate prestazioni manipolatorie, lo sollecita a chiudersi nelle stanze nascoste della cucina affinch\u00e9 lavori e trasformi le sostanze in benefici nutrimenti. L’officina umana attende dalla scienza culinaria preparazioni la cui ingestione non ne ostacoli il funzionamento. Al cuoco parigino, a partire dal XVIII secolo, sar\u00e0 assegnato l’arduo compito di sollevare gli animi appesantiti e infiacchiti dagli elaborati cibi della cucina seicentesca. La riformata tavola dovr\u00e0 invece essere in armonia con nuovo \u201ccontesto dominato dalla delicatezza, dalla leggerezza, dalla misura\u201d\u00a0(Camporesi; 1990 p.51) e le mirabili preparazioni dell’importato cuoco parigino dovranno rispondere all’inedito \u201crifiuto delle tonalit\u00e0 accentuate, dei sapori violenti, degli aromi densi e acri.\u201d (ibidem)
\nD’altra parte il gusto sontuoso del Seicento aveva interessato le arti e le pratiche pi\u00f9 varie, i cui confini sono talvolta rintracciabili con qualche fatica e appaiono semmai pi\u00f9 evidenti gli intrecci, gli scambi, le trasmigrazioni di idee da una sfera del sapere ad un’altra, il persistere di una stessa sensibilit\u00e0:<\/p>\n
\u201cLa farmacopea erotica del Seicento si compiaceva di ricette sontuose, dilatate ed espanse come gli spazi multipli delle immense cattedrali barocche. Il gusto dell’accumulazione e del catalogo, dell’intreccio e del lambiccato si fondeva con l’esotico, col pellegrino, con negromantico dando luogo a complicate ricette polivalenti, a largo spettro d’azione, a fantasmagorici espansi zibaldoni dove l’impotenza e il maleficio, la senilit\u00e0 e l’esaurimento, la perdita di potere e la caduta del desiderio avrebbero dovuto incontrare il loro arcangelo sterminatore\u201d\u00a0(Camporesi; 1989 p.88)<\/p>\n
Volessimo\u00a0azzardare un paragone tra il mutamento di sensibilit\u00e0 nei confronti degli odori e dei sapori che ha caratterizzato il passaggio dal sedicesimo al diciassettesimo secolo, e gli odierni atteggiamenti diffusi (radicati in sfere sociali ristrette), ci ritroveremmo al cospetto di un imprendibile coacervo di comportamenti e modi pensare. Ci\u00f2 che pare, oggi, acre e pungente \u00e8 l’odore delle creme per il corpo e degli estratti naturali reperibili nelle erboristerie. I nuovi<\/em> aromi sono tuttavia tollerati di buon grado, come una sorta di quotidiana penitenza: un rito di passaggio, anzi di ritorno presunto, alla perduta naturalit\u00e0<\/em>. D’altra parte si assiste anche ad un recupero di antichi sospetti nei confronti degli alimenti impuri<\/em>, grassi<\/em>, di difficile digestione. Una delle vittime dei nuovi imperativi ansiogeni\u00a0della moderna dietetica scientifica torna ad essere il formaggio, la cui \u201ccontroversa fortuna\u201d, nei secoli, sembra essersi legata a questioni che hanno interessato pi\u00f9 di una sfera dell’apparato sensibile umano, tanto \u00e8 che essa \u201cappartiene pi\u00f9 alla storia degli odori che a quella, pur parallela, dei sapori.\u201d\u00a0(Camporesi; 1990 p.68) Dobbiamo \u201ctener presente che il formaggio preindustriale<\/em> sprigionava odori acri e pungenti oggi difficilmente immaginabili\u201d e che l’insalubre odore, corruttore del sangue e degli\u00a0umori, era tale che \u201ctra il formaggio e lo sterco (secondo la logica deduzione suggeritaci di Lotichio) la differenza era, in fondo, soprattutto il colore.\u201d\u00a0(Camporesi; 1985 p.57) Al di l\u00e0 degli inquietanti e periodici ammonimenti che il Notiziario dell’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro riserva all’eccessivo consumo dei formaggi – ma lo stesso trattamento \u00e8 riservato alla carne – l’amato e temuto alimento \u00e8 sovente il bersaglio di attacchi incrociati secondo le strategie dell’imperante divulgazione scientifica. Ma al fare e al sapere strategico, come abbiamo detto pensando a De Certeau<\/a>, si oppone una miriade di tattiche disperse, di pratiche popolari, culturalmente radicate e inamovibili. Nonostante il prezzo elevato, nonostante la secolare cattiva fama riscossa, il formaggio continua ad essere uno dei protagonisti della tavola italiana, quella che ha resistito ai nuovi imperativi dell’efficienza e della leggerezza.<\/p>\n [highlight]Tratto da: Gianni Cresci,\u00a0Il cibo e l’arte culinaria. Vecchi e nuovi paradigmi<\/em>, Gennaio 1991, Universit\u00e0 di Bologna[\/highlight]<\/p>\n 1.\u00a0La reticenza dello speziale<\/a> [hr]<\/p>\n Opere citate:<\/strong><\/p>\n CAMPORESI, Piero CERTEAU, Michel de [hr]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Il cibo, nella cultura […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":392,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[12,38,40,51,68,71,74,82,97],"class_list":["post-382","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-testi","tag-antropologia","tag-erboristeria","tag-estetica","tag-il-cibo-e-larte-culinaria","tag-michel-de-certau","tag-odori","tag-piero-camporesi","tag-profumi","tag-speziali-fiorentini"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.giannicresci.com\/Gianni-Cresci\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/382","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.giannicresci.com\/Gianni-Cresci\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.giannicresci.com\/Gianni-Cresci\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giannicresci.com\/Gianni-Cresci\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giannicresci.com\/Gianni-Cresci\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=382"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.giannicresci.com\/Gianni-Cresci\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/382\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giannicresci.com\/Gianni-Cresci\/wp-json\/wp\/v2\/media\/392"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.giannicresci.com\/Gianni-Cresci\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=382"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giannicresci.com\/Gianni-Cresci\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=382"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giannicresci.com\/Gianni-Cresci\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=382"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Gianni Cresci ha creato gli\u00a0Speziali Fiorentini\u00a0nel 1992 per Derbe di Firenze<\/span><\/h5>\n
\n2.\u00a0Cuochi, speziali, profumieri. Appropriazioni e giochi d’astuzia
\n<\/a>3.\u00a0La divina architettura, la macchina umana, l’erboristeria
\n<\/a>4.\u00a0Pietanze virtuali e banchi odorosi<\/a><\/p>\n
\n1985\u00a0Le officine dei sensi, Garzanti
\n1989\u00a0I balsami di Venere<\/em>, Garzanti
\n1990\u00a0Il brodo indiano<\/em>, Garzanti<\/p>\n
\n1980 L’invention du quotidien<\/em>, Paris, Union G\u00e9n\u00e9rale d’Edition<\/p>\n